Reklama
S příchodem individuálních mrazniček se zmrazené maso stalo samozřejmostí v každé rodině. Často se nakupuje s předstihem, a tak je mrazák naplněn až po okraj.
„A je to jedna z nejbezpečnějších metod,“ říká Elisabeth Andressová, odbornice na bezpečnost potravin z Georgijské univerzity v Athénách. Podle něj se při zmrazování neděje nic, co by mohlo ovlivnit kvalitu masa. Po rozmrazení si tím však nemůžeme být jisti.
Doug Goff, profesor potravinářství na univerzitě v Gwelffu v Ontariu, je však jiného názoru. Vysvětluje, že maso má své vlastní mikrobiologické a fyzikálně-chemické parametry, které se při zmrazení nutně mění. Během zmrazování například dochází v mase k chemickým a enzymatickým reakcím, které mohou vést ke zhoršení kvality výrobku. A čím vyšší je teplota skladování, tím rychleji tyto reakce probíhají. Například při teplotě minus deset stupňů Celsia dochází k nejrychlejší oxidaci myoglobinu. Rovněž v důsledku oxidace fosfolipidů během zmrazování dochází k oxidaci tuků také v tukových zásobách a libovém mase, zejména v intramuskulárních lipidech. V důsledku oxidace může dojít ke zhoršení chuti masa. Maso s vysokým podílem polynenasycených mastných kyselin podléhá oxidaci více. Nejvíce oxidované maso je vepřové, nejméně oxidované je hovězí a nejméně oxidované je jehněčí. Proces oxidace trvá dlouho. Proto musíte maso po určitou dobu uchovávat v mrazničce, aby nedošlo k jeho zkažení. Obecně platí, že maximální doba skladování masa je 12 měsíců.
Podle Douga Goffa se zmrazení často používá k likvidaci patogenních prvoků v mase a také hlístic a škrkavek, které se někdy vyskytují v hovězím a vepřovém mase. Například larvy ploštic hynou při teplotách pod minus deset stupňů do deseti dnů. Existuje však mnoho jednobuněčných organismů, které při zmrznutí jednoduše „usnou“. Jakmile maso rozmrazíme, ožijí a začnou se aktivně množit. Tento proces je po opakovaném zmrazení-rozmrazení dvakrát rychlejší.
Reklama
